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2021-06-15

【塩の使い方】もっと料理が好きになる!

塩

毎度お世話になります! 

まぐろやの大将西です

料理をするうえで、苦手な人が
一番困るのは「塩」の扱い方では
ないでしょうか?

今回の記事はそんな方にお役に立てる
内容にしてみました!

大将! 塩の使い方が、イマイチわかりません・・・教えて!

それでは!肉・魚・野菜など 
塩の使い方やちょっとしたコツを教えますね!

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塩は大きく分けると2種類 

 

岩塩 

岩塩は日本にはありません、岩塩とは海底が地殻変動で隆起して海水が閉じ込めらたり、砂漠気候にある塩分を多く含む湖の水分が
蒸発して塩分が濃縮して岩になったもので
「海水の化石」と言われます

よく、聞くのはヒマラヤ岩塩(ピンクソルト)、アンデス岩塩、モンゴル岩塩

岩塩は、マグネシュウムを多く含むため
保温効果が高く、この特徴を生かし入浴剤
としても使われます

海塩

「海塩」は海水をくみ上げ天日干しをする
方法や海水を煮詰める方法があります

海塩でも、天然塩か精製塩の2種類あります

一番の違いは塩化ナトリウム以外のミネラルを含んでいるか?

塩化ナトリウムが80%未満で残りがマグネシウム・カリウム・カルシュウムなどの
ミネラルを含むのが天然塩となります。

ミネラル成分であるマグネシウムや
塩化カリウムは苦みがあるため
複雑な味やコクを生み出します

また、精製塩とは海水を機械を使って電気分解した、化学的な製法でつくったお塩のこと塩化ナトリウムが90%以上含まれます

一般家庭でよくテーブルにある
赤い文字で書かれた「食卓塩」です

 

塩の浸透圧

 

「塩の浸透圧」は塩の効果の中でも、
”水“にかかわる重要な作用!

「浸透圧」とは、簡単に言えば「水を引っ張る力」です

その作用は2つあり

一つは、素材から水分を引き出す力
「脱水作用」
素材のタンパク質の保水力を高める
「保水作用」です

「脱水作用」を利用した調理は、
”野菜の塩もみ”
野菜を塩で揉むことで、
「塩の浸透圧」
(塩で水を引っ張る力)が働き
素材が痛む原因の水分を抜き、水分が抜けて日持ちします

「保水作用」は素材のタンパク質の保水力を高め、素材をしっとりさせます

素材をしっとりさせる作用については、
魚などに塩をしたあと、水が出て細胞膜が
塩などの水以外のものも通す状態に変わり
塩が拡散します

この塩によって、魚の筋肉質を構成する
タンパク質が溶けて、水分を多く保ように

結果、魚の肉質がしっとりした食感になり
ジューシーに仕上がります

 

塩で素材を生かす使い方

    • 野菜の塩ゆで

      『たっぷりのお湯にたいして海水程度の塩を入れてゆでる』
      これは、見習いのころ
      良く言われていました。

      「海水」程度とは、海水くらいの
      ”しょっぱさ”
      和食でいう「立て塩」です

      水1ℓに対して3~4%の塩で約30g
      (この時の塩は精製塩)

      これは、ほうれん草などを茹でて
      氷水で冷まして、色止めをし
      色をきれいにだす場合です

      因みに、家庭ではおおむね3ℓ
      以上の塩水で茹でるといいです

      野菜を茹でるときは、『タップリのお湯で茹でる』この理由を説明しますね

      少量のお湯で野菜を茹でると、
      お湯の温度が急激に60度くらいに
      下がります
      そうなれば、温度が100度あがるまで時間が掛り、火が通りすぎて色落ちする原因になります

      また、じゃがいもやダイコンなどを茹でるときは、水1ℓに対して
      1.5%~2%の塩20g程度

      じゃがいもなど固い野菜をゆでるときに煮くずれしてしまうのは、外部より内部の塩分が多く、ゆで汁を内部に引っ張り込んでしまうから

      これを防ぐためには、塩を入れて茹でることで野菜の内部とゆで汁の塩分濃度を同じにすれば、野菜が水分を失わないため、シャキッとゆで上がる

       

    • パスタを茹でる時の塩の分量

      家庭では、パスタの麵に対して
      水1ℓに対して、塩分1.5%の15gがちょうどいいです

      この理由は、水分蒸発も考え
      塩加減が良い状態で塩水の中で
      タンパク質を固めパスタの表面に壁を作り、パスタの小麦粉が溶け出しにくくなります
      この作用が、「麺にコシのある」状態をつくり歯応えと弾力のあるアルデンテに仕上ります 

    • 肉 塩焼き

      肉に塩をふる理由は、主に臭み取り、水分量のコントロール、うま味を引き出すことです。

      塩をふる量・パーセントは、0.9~1.3%(肉100gに9~13g)、ふるタイミングは安い肉は焼く前、高級な肉は焼いた後に塩をふるのが基本です。

      肉に塩をふるタイミングは、肉によってちがいますが、「塩の浸透圧」を利用して肉の水分量を
      コントロールします

      スーパーで購入した安価な肉にはあらかじめ焼く前に塩をふることで、臭みを取ったり水分量をコントロール

      逆に、黒毛和牛などの高級な和牛やエイジドビーフは、すでに水分量がコントロールされているので
      焼いた後に味付けするための塩で十分です

      これが高級焼肉店などは、焼いた後に「岩塩」で食べる理由です

      まとめると、安い肉は焼く前、高級な肉は焼いた後に塩をふるのが基本となります。

      このように塩のふり方ひとつで、さらにおいしいワンランクアップした肉に仕上がります

       

    • 魚の塩焼き 立て塩

      さんまなど、塩焼きに調理する
      30分ほど前に塩を多めにふってバットの上に置きます

      「塩の浸透圧」を利用して、サンマの身に含まれた水分や魚特有の生臭みも一緒に吸い出します

      身から水分が抜けることで、水っぽい身がきゅっと締まり、食感が増し、うま味も凝縮して感じられるように

      さらに、魚の表面の部分も引き締めてくれるので、焼いた時にドリップも出にくくなる、つまりうま味が逃げないという利点も

      ですが、サンマの表面はしょっぱいけど、身には味がついていない、こんな事あると思います

      そこで!

      「立て塩」で焼く!

      水500ミリリットルに対して、塩は15グラムこれは、海の塩分濃度とほぼ同じ濃さ

      塩をしっかりと溶かしてサンマを入れて、半日から一晩冷蔵庫に入れておきます

      こうすることで、臭みを抜いたり身を引き締めたりするのと同時に、サンマの身にほどよい塩味が浸透し、ムラなく全体に塩味をつけることができます

      難点はすぐ食べれないことですが
      時間があるときに朝仕込んで
      夕方に食べてみて下さい

      だし昆布をいれておいても
      良いです!

      試してみて下さい
      美味しいですよ!

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