【旦那もよろこぶ！】美味しいあさり汁の作り方

あさりの豆知識

美味しいアサリの形とは、平たく幅が広くて

殻のギザギザが深いものです

平たく幅が広くて殻のギザギザが深いものは

流れが強い沖にいたものが多く

ストレスが多いため身が締まって

プリプリした美味しい食感が楽しめます

あさりの鮮度は外見から分かり難いのですが

鮮度低下が激しいものだと分かるのは

口を開ききったもの

軽く衝撃を与えても全く身動きしないものは

避けましょう

【海水が入っている密閉パックのあさり】

パック内の海水の透明度をしっかり
確認してください

海水が白く濁っているものは、鮮度が落ちているものが多いです

パックを開けたとき、異臭がするものも
ダメです

【発砲トレイでラッピングされているもの】

スーパーなどで、発砲トレイに小分けして

パック詰めしたものです

海水が無く、空気にさらされているため

すぐに口が開いてしまいますが

それほど心配する必要はありません

ですが、異臭の確認だけは必須です

調理は必ず本日中にしてください！

この状態で売られているあさりは
美味しく食べれます。

その理由は・・・

コツその１

あさりの美味しさの秘密は
「コハク酸」です！

旬の時期は自然にあさりのコハク酸が

増えるのですが、それ以外にも

作為的にコハク酸を増やすことが出来ます

そのあさりがコハク酸を

増やしてくれる条件は

瀕死の状態を作り出すこと

あさりを空気にさらして放置することです

砂抜きをした後、塩水からあさりを出して

室内の涼しいところで3時間ほど放置します

もう！おわかりですよね

スーパーの小分けしてある

あさりはこの状態なんです！

だから

見事に美味しくなった”あさり”が
できあがります！

あさりの栄養と効果

あさりには動脈硬化予防、眼精疲労緩和

肝機能強化、高血圧予防、貧血予防があります

そして、カルシウム、マグネシウム、鉄分なビタミン

ミネラル類を多く含み、旨味のもとである

「コハク酸」も多く、食欲増進が見込めます

ビタミンB12が貝類で最高の含有量

・体内で合成できないビタミンB12は

　ビタミンの葉酸とともに赤血球の生成を

　サポートしてくれます

　人にとっては必要不可欠な成分

・ビタミンB12はレバーや卵にも多く

　含まれますが、あさりはレバーや卵に

　多く 含まれているコレステロールが

　少なく、安心して食べることができます

あさり汁美味しい作り方

１　あさりを洗う

海水が入った密封パックのあさりを開けたら
ボールにいれて真水で洗います

洗う時は、あさりを両手に持って

こすり合わせるようにして”もみ洗い”
汚れや雑菌を洗い落とします

この時に、死んでいるあさりも見つけます

死んでいるあさりは、あさりどうしを
ぶつけると軽い音がします

２　砂出しをする

＜用意するもの＞ ボールとザルのセット

(1) ボールに3％の塩水を作る。

　目安は500mlの水に対して塩を大さじ1。

(2) ザルをボールに重ね、あさりが重ならないように並べていく。

重ならないようにすることで、上のあさりが吐いた砂を下のあさりが吸う事を防ぎます

あさりは塩水に全部つからないようにします

半身浴ぐらいです

全部浸かると死んでしまいます

(3) 濡れた新聞紙などでフタをして１時間おく

砂ぬきをしていないあさりは３時間くらい放置しておきます

※砂抜き済みのあさりは1時間程行えばより確実です。

冷蔵庫より涼しい冷暗所においてください

あさりは15度～20度の気温の方が活発に

活動します冷蔵庫は冷えすぎるんですね

新聞紙やキッチンペーパーは

必ずかけてください

濡れた新聞紙などでフタを 理由は

あさりが砂を吐くさいに水管より水を勢いよく吐きます

その吐いた水には雑菌が多く含まれるため

その水をまき散らして、周りを汚すと

食中毒の原因になります

それと、あさりは夜行性なので暗くした方が活発になり砂をよく吐きます

　(4) 菌が増えている可能性があるので

　真水で貝どうし擦り合わせて洗えば完了　

それでは！
作っていきましょう♪

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分量

薄目のカツオと昆布だし汁を800ml（４人前）

あさり400ｇ

お酒大さじ１

味噌45ｇ

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※カツオと昆布だしは「ほんだし」で代用
　しても大丈夫です

その時は、「ほんだし」の分量を水800mlに
調整してください

※カツオと昆布だしの作り方は、別の記事に書きます

１　鍋にカツオと昆布だしを400ml（4人前）

水と昆布より美味しくなります

２　次に塩抜きしたあさりを入れます

３　水400mlを加え中火にかけます

じっくりと貝のうまみを出していくので中火です

４　そこに、お酒を大さじ1杯

貝の旨味を補うのと、貝を柔らかくするためです

５　その間にお味噌45ｇ用意します

あさりから塩分が出るので味噌は控えめです

コツその２

味噌はお好みで良いので2種類使います

味噌はブレンドした方が良いです

６　お鍋のあさりが過熱され、白く濁りアクが出ます
　　

これを丁寧にとりますが、味噌汁の場合は完全にとらなくて大丈夫です

７　あさりが開いたら一度、お鍋から
　　あさりだけ取り出します

　　コツその３

あさりは煮すぎると固くなるので

８　お味噌をといていきます、この時は火は弱火です

味噌をとくときは、必ず火を止めるか弱火で沸騰させません

味噌の風味が飛ばないように
　　

９　ここで！味見をします

薄く感じたら、塩か薄口醤油で味を調えます

10　お椀にあさりを盛りつけお味噌汁をはって完成です
　　

お好みでネギか三つ葉を入れて下さい！

最後に、「味噌」は中国から
伝来された といいますが

中国の味噌とはちょっと違います

日本で使われている「味噌」の”噌”と言う
漢字は「にぎやか」の意味を持ちます

お味噌汁は色々な味が調和した

「にぎやかな」料理です

最初はうまくいかないかもしれませんが

めげずに、何度でも挑戦してください

必ず、「おかあさん！あれ作って！」と
言われる日が来ます

それでは！
今日も最後まで読んでいただき
ありがとうございます

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山の中の回転寿司まぐろやです！

回転寿司屋ですが、ほとんどレーンにはお寿司は流れていません。

コロナの影響もあって、レーンの商品が売れなくなりました。

なので、このまま流れない回転寿司で行こうと思います。

流れてくるお寿司は無いですが、その分握りたてのお寿司を提供します！

そして、気軽に入れる「お寿司屋さん」をめざしてサイドメニューにも力を入れております。

今回は「まぐろや」で人気の”イワシのオイル煮”のご紹介と作り方を書いていきます

どうぞ！最後までお付き合いを

いわしの選び方

いわしの見分け方（鮮度）

イワシのオイル煮は「真イワシ」使用します

そこで今回は「真イワシ」の美味しい見分け方を書いていきます

イワシは一年中出回っていますが、実は夏が”旬”

6月～8月中旬のイワシは脂が乗ってきます

真いわしは大きさによって呼び名がが変わります

小さいものは「小羽（こば）」中くらいのものを「中羽（ちゅうば）」大きなイワシを「大羽（おおば）」と呼ばれています

ですが、大きいから脂が乗っているわけではなく、小さくても脂がのっているものも

産地とか時期とか抱卵などの条件でも変わり大きさは関係無いようです

選び方①　頭が小さいものを

最初に見るポイントは、大きさに関係なく、全体を見て頭が小さく見えるものを選びます

これは、まるまると太ったイワシほど頭が小さく見えるもので脂ののりも最高です

そして、目が黒々と澄んでいるもので、ツヤと魚体に張りがあるものを選んでください

選び方②　エラの色をチッエク

エラを見ることが出来れば、ココを見るの一番間違いないです

エラの色が、赤々と鮮やかなエラでしたら鮮度バツグン

茶色や黒っぽくなったり、くすんでいたらパスです

選び方③　イワシの胴体のチェック

見た目から胴体に張りがありそうで、黒い斑点がしっかりしていてハッキリ見えるものや
ウロコがついているものも新鮮です

乾燥していたり、ツヤがないものはダメです

それから、お腹が破れているものは論外です

選び方④　一番大切な腹の厚さ

イワシのお腹は必ずチェックしてください！

脂の乗ったイワシのお腹は厚くなっています

頭のすぐ後ろのお腹をさわると、腹の皮が薄くなく厚みをおびており弾力があり、しっかりとした”張り”を感じられます

餌を食べてすぐに水揚げされたものもお腹が大きく見えますがそれとは違う感触があります

最後に脂が乗ったイワシは身が厚いです

イワシを真上からみたらよくわかります
胴体に厚みをおびているイワシは脂が乗っています

イワシの下ごしらえ

①塩分3％の塩水に漬け込む

新鮮な「真イワシ」を選んだら次は
”下ごしらえ”です

料理はこの下ごしらえでほとんど決まります

ココを丁寧にやれば出来上がりが格段と
違います

イワシのオイル煮を作る場合は頭を落として
内蔵を取り除き水洗いします

この時に、お腹の血合いをきれいに取り除いてください

そして、下味をつけます

下味はボールに海水と同じ塩分の塩水（たて塩）を作ります
水の分量に対して３％の塩を加えて、なめて塩辛く感じる程度にします

この塩水に水洗いした「真イワシ」を2時間ほど漬け込みます

これで、「真イワシ」に下味がつきました

【塩の使い方】もっと料理が好きになる　でも書きましたが

塩水（たて塩）に漬けることで全体に塩が行き渡ります

②70度の温度でじっくりと弱火で2時間

次は、鍋に材料を入れて弱火で煮込みます

材料

• 下味のついた真イワシ　10尾
• にんにく　2片
• オリーブオイル　500ml
• サラダ脂　500ml
• ローリエ　2～3枚
• 鷹の爪　小さじ1/2
• 黒こしょう　10粒
• クコの実　7～8粒

まず、中火で気泡が出る状態まで温度をあげます

約4分～5分の間で気泡が出てきます、そこから約2時間煮込みます
（2時間煮込むのはイワシをまるごと食べれるようにするためです）

材料によっては、煮込む時間は変わります

煮込んだら、冷まして予熱をとり冷蔵庫で保存します

料理好きな方ならわかるとおもいますが

そう！です　
アヒージョ（スペインの田舎料理）

これを少しアレンジしています

このやり方だと１週間はもちます

色んな材料でも作れますので

是非試して見てくださいね

コツは

• にんにくを焦がさない
• 魚の場合は下処理をしっかり
• 硬い食材と柔らかな食材は時間差で煮る
  （硬いものを先に煮て柔らかいのは後から煮る）

それでは！今日も最後まで読んでくださり
ありがとうございます！

また、次回のブログでお会いしましょう！