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回らない寿司 まぐろやは、シャリ・ネタ・海苔・お茶にこだわり、最幸の食事時を提供します。
2022-07-20

【まぐろや】の刺盛りはスーパーとは一味ちがう工夫をしています!

刺盛り画像
【まぐろやの刺盛り】

毎度お世話になります!
回らない寿司「まぐろや」です

お客様のご要望にお答えして、持ち帰り用「お刺身の盛り合わせ」を
始めます。
以前より、常連のお客様からのご依頼だけは受けていたのですが
今回より、一般予約でもお受けいたします。

お持ち帰りの「刺盛り」を用意した理由として
あるお客様よりこの様な声をいただいきました。

大将! 妻がスーパーから買ってくる「刺し身」より,ここの刺し身がうまいんだが・・・? 仕入先がちがうのかな?

多分仕入先は同じですよ!

スーパーの刺し身は少し「水っぽい」んだよね・・・

なぜ?水っぽいかを説明して、美味しくなるコツを教えますね

スーパーの刺し身はなぜ?水っぽくなるのか?

スーパーの場合は常に水をだしながら調理します
理由は海水中に生息する細菌(腸炎ビブリオ)を死滅させるためで
この腸炎ビブリオは海水をこのみ、真水(水道水)に弱い性質があります

そこでスーパーでは食中毒予防のために
水を出しながら鱗をはいで内蔵を取り出し血やよごれを洗いながら
柵取り(切り身にする状態)にします。
なので水に触れる時間が長くなります。

これだと、魚が余分な水分を吸収して鮮度が低下するのも事実です
柵にした身の水分をきれいに拭き取れば良いのでしょうが
大量に魚を処理するので仕方がないことです。

そして切り身が売られているトレイの中に「白い紙」を
見かけると思います。
これは余分な水分を取るためですが
このくらいだとしっかり水分は取れません。

そして、昼すぎると売れ残りを防ぐ為に柵取りした身を
スーパーでは刺し身にして売ります。

おわかりですね、水分を多く含む刺し身が出来上がります
だから、水っぽく感じるんですね。

”まぐろや”がやる「ひと工夫」

私たち寿司屋の場合はその日に使う魚だけ仕入れます
スーパーとは違い使う量が少ないし、鮮度を保つのを優先させます。


水洗いはもちろんしますが、その後の処理がスーパーとは
違ってきます。

魚をおろす場合はスーパーと同じで水を出しながら
作業はします

  • 魚の鱗と内臓を水洗いしながら取る
  • 布巾で軽くふく
  • 魚を三枚おろしにしていく
  • 三枚おろしの身を軽くペーパータオルでふく
  • おろした身の皮をはぐ

違う点は、「こまめに水分をとる」です。

こまめに布巾やペーパータオルで水分を取るので
水っぽさがなくなります。

そして刺し身を美味しくする!
”まぐろや”のひと工夫”

それは!

魚の切り身下ごしらえ

皮を履いだ柵取りした身を氷水につける!

まぐろやでは、柵取りした身を氷水につけます。
(正確には、水の量に対して1%の塩を入れた氷水)

これだけで美味しくなります。

その理由は

  • 余分な魚の脂がとれる
  • 魚の身がしまる
  • 甘みが増す

「余分な脂」が取れる訳は
ます、養殖の魚は余分な脂ついています。

これは、与える餌によって栄養が偏るからで
人間で言えば”メタボ”なんです。

そこで氷水によって余分な脂が固めて取り除くんですね。

「魚の身がしまる」のは、冷やすことで魚の身が収縮するのと
塩が入った氷水なので、塩の浸透圧の作用が働き余計な水分が
抜けるからなんですね。

「甘み」を感じるのは、塩のよって本来の味を感じやすくなるからです。


スーパーの刺し身を美味しくする方法

では、最後に
スーパーの刺し身を美味しくする方法を

  • ボールに入れた氷水で洗う
  • よく水気をとる
  • 水気をとった刺し身をボールに移す
  • 10切れぐらいの刺し身なら(酒こさじ1杯・塩2つまみ)
    で軽くもむ(酒は日本酒が良い)
  • キッチンペーパーで軽く水分をとる

刺し身を買ったら、まず氷水でさっと洗います。
このひと手間をかけるだけで、刺し身の臭みがスッキリ取れます。

魚の生臭さの原因は「トリメチルアミン」という成分です。
水に溶けやすいので、氷水で洗うと臭いが取れます。
そして、酒と塩で旨味が引き立ちます。

これ!おすすめです。

水気の多いイカやカニは合わないので
オススメできないです。

酒や塩はお好みで変えてくださいね
美味しいお刺身を我が家でも是非!





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