レシピを読んでも同じ料理がつくれない！
毎度お世話になります！
山の中の回転すし まぐろやの西です。
今は回転すしをやっていますが、スタートは洋食のコックでした
それから、居酒屋、生けすと焼き鳥の店で料理人になって40年です
そこで今日は、
最近は自粛モードで外食ではなく、家庭で食事をすることが増えたことで
よくお客さんから質問される
「レシピを読んで作っても同じ料理がつくれないのよね～」
この悩みを解決するために
その理由を書いていこうと思います
レシピ通りに料理が作れない理由３つ
- 火加減（ひかげん）
- 分量の間違い
- 作る順番を頭に入れていない
火加減
本とか、テレビで使用している調理器具と家庭にある調理器具では
熱の伝導率に差があります
わかりやすく言えば、アルミと鉄です
ちなみに、火を通す時間がフライパンで３分とします
これが、フライパンがアルミの場合は熱の伝導率が良く
保温力も優れているので火が通る時間が早くなります
見習いのころ、こんなことがありました
店のレシピ通り作っても、師匠と同じにはならない
断然、師匠の方が美味しい
理由がわかりません
それから、師匠が作る場合は「目を皿」にして見るように
そこであることに気づきました
師匠はこまめに火加減の調整をしていたのです
強火⇒中火⇒最後に強火
途中で味を見ながら最後に強火にしたりします
加熱すると食材や煮汁の水分が蒸発し、調味料の濃度が変化し
これが「火加減」は「味加減」につながります
また、強火、中火、弱火とありますが
強火＝全開ではない
まず、強火といってもコンロを全開にするわけではありません
鍋の形状や大きさによりますが、基本、鍋底からはみ出ないくらいです
中火は、鍋底に火が当たるか当たらないかくらいの火加減
弱火は、鍋底に火が当たらない状態
※炒め物をする場合は全開で一気に炒めます
分量のちがい
レシピ本では、大さじ１杯、小さじ1杯とかありますが
これは、水と砂糖ではg数が違います
水だと大さじ１杯が15gにあたり
砂糖だと10gになります
小さじ１杯だと、水は5g 砂糖3gに
必ず、「すりきれ」で測ります
さらに、「スプーン２分の１」とは、スプーンの７分目をさします。
深さの ２分の１ ではありません
こちらも覚えておくと便利です
そして調味料で1番のちがいは「醤油」
九州の醤油と関東の醤油では塩分や辛さが違います
これは、気を付けてください
作る順番を頭に入れておく
料理は段取りが全てです
出来れば、つくる段階まではある程度レシピを読んで
理解しておきます
なるべく料理に取り掛かったらレシピは見ない
自分で簡単に順番をメモに書いてもいいですね
レシピを見ながらだと、火にかけている場合などは
火が通り過ぎて焦げる原因になりやすい
調味料なども必ず使うものは測って準備しておき
材料も料理に合わせて切ったり、下ごしらえします
初心者ほど必ずレシピの手順と計量を正確に守ること
これが大切です
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以上、「レシピ通りに作れない理由３つ」書いてみました
でもレシピ通りに作れなくても、大丈夫
私たち料理人は、同じ料理を何回、何百回と作ります
それだけ、失敗も多くしています
だから「美味しい料理」が作れます
「もう一度つくる」
ただこれだけで、初めて作った時とは
比べ物にならないくらクオリティがあがります
あきらめないで、作る
きっとあなたの得意な料理に
今日も最後までよんでいただき
ありがとうございます
