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回転寿司 まぐろやは、シャリ・ネタ・海苔・お茶にこだわり、最幸の食事時を提供します。
2021-06-22

【旦那もよろこぶ!】美味しいあさり汁の作り方


毎度お世話になります!

山の中の回転すし
まぐろやの大将西です。

「まぐろや」でも人気のある
「あさり汁」

よく、お客様から作り方を聞かれます。

そこで!今回は

”これだけ抑えれば
美味しくできるポイント”を
書いていこうと思います。

最後まで、読んでいただけたら

【旦那もよろこぶ!】こと
間違いなしです!

旦那様に美味しいあさり汁作りたい!
大将!おしえて

わかりました! 
あさり貝を選ぶコツと
あさり汁を美味しくするコツを教えますね♬

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あさりの豆知識

美味しいアサリの形とは、平たく幅が広くて

殻のギザギザが深いものです

平たく幅が広くて殻のギザギザが深いものは

流れが強い沖にいたものが多く

ストレスが多いため身が締まって

プリプリした美味しい食感が楽しめます

あさりの鮮度は外見から分かり難いのですが

鮮度低下が激しいものだと分かるのは

口を開ききったもの

軽く衝撃を与えても全く身動きしないものは

避けましょう

【海水が入っている密閉パックのあさり】

パック内の海水の透明度をしっかり
確認してください

海水が白く濁っているものは、鮮度が落ちているものが多いです

パックを開けたとき、異臭がするものも
ダメです

【発砲トレイでラッピングされているもの】

スーパーなどで、発砲トレイに小分けして

パック詰めしたものです

海水が無く、空気にさらされているため

すぐに口が開いてしまいますが

それほど心配する必要はありません

ですが、異臭の確認だけは必須です

調理は必ず本日中にしてください!

この状態で売られているあさりは
美味しく食べれます。

大将! なぜ? 
パック詰め「あさり」は
美味しくなるの???

いい質問ですね!

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その理由は・・・

コツその1

あさりの美味しさの秘密は
「コハク酸」です!

旬の時期は自然にあさりのコハク酸が

増えるのですが、それ以外にも

作為的にコハク酸を増やすことが出来ます

そのあさりがコハク酸を

増やしてくれる条件は

瀕死の状態を作り出すこと

あさりを空気にさらして放置することです

砂抜きをした後、塩水からあさりを出して

室内の涼しいところで3時間ほど放置します

もう!おわかりですよね

スーパーの小分けしてある

あさりはこの状態なんです!

だから

見事に美味しくなった”あさり”が
できあがります!

あさりの栄養と効果

あさりには動脈硬化予防、眼精疲労緩和

肝機能強化、高血圧予防、貧血予防があります

そして、カルシウム、マグネシウム、鉄分なビタミン

ミネラル類を多く含み、旨味のもとである

「コハク酸」も多く、食欲増進が見込めます

ビタミンB12が貝類で最高の含有量

・体内で合成できないビタミンB12は

 ビタミンの葉酸とともに赤血球の生成を

 サポートしてくれます

 人にとっては必要不可欠な成分

・ビタミンB12はレバーや卵にも多く

 含まれますが、あさりはレバーや卵に

 多く 含まれているコレステロールが

 少なく、安心して食べることができます


あさり汁美味しい作り方

海水が入っている
”密封アサリ”を使った「あさり汁」の作り方を教えますね♬

1 あさりを洗う

海水が入った密封パックのあさりを開けたら
ボールにいれて真水で洗います

洗う時は、あさりを両手に持って

こすり合わせるようにして”もみ洗い”
汚れや雑菌を洗い落とします

この時に、死んでいるあさりも見つけます

死んでいるあさりは、あさりどうしを
ぶつけると軽い音がします

2 砂出しをする

<用意するもの> ボールとザルのセット

(1) ボールに3%の塩水を作る。

 目安は500mlの水に対して塩を大さじ1。

(2) ザルをボールに重ね、あさりが重ならないように並べていく。

重ならないようにすることで、上のあさりが吐いた砂を下のあさりが吸う事を防ぎます

あさりは塩水に全部つからないようにします

半身浴ぐらいです

全部浸かると死んでしまいます

(3) 濡れた新聞紙などでフタをして1時間おく

砂ぬきをしていないあさりは3時間くらい放置しておきます

※砂抜き済みのあさりは1時間程行えばより確実です。

 

冷蔵庫より涼しい冷暗所においてください

あさりは15度~20度の気温の方が活発に

活動します冷蔵庫は冷えすぎるんですね

新聞紙やキッチンペーパーは

必ずかけてください

濡れた新聞紙などでフタを 理由は

あさりが砂を吐くさいに水管より水を勢いよく吐きます

その吐いた水には雑菌が多く含まれるため

その水をまき散らして、周りを汚すと

食中毒の原因になります

それと、あさりは夜行性なので暗くした方が活発になり砂をよく吐きます

 (4) 菌が増えている可能性があるので

 真水で貝どうし擦り合わせて洗えば完了 

ここで! 裏技!塩水につけて「砂だし」をする際に
化学調味料を一つまみ入れてください
砂をよく吐きますよ!

 

それでは!
作っていきましょう♪

===========

分量

薄目のカツオと昆布だし汁を800ml(4人前)

あさり400g

お酒大さじ1

味噌45g

===========

※カツオと昆布だしは「ほんだし」で代用
 しても大丈夫です

その時は、「ほんだし」の分量を水800mlに
調整してください


※カツオと昆布だしの作り方は、別の記事に書きます

1 鍋にカツオと昆布だしを400ml(4人前)

水と昆布より美味しくなります

2 次に塩抜きしたあさりを入れます

3 水400mlを加え中火にかけます

じっくりと貝のうまみを出していくので中火です

4 そこに、お酒を大さじ1杯

貝の旨味を補うのと、貝を柔らかくするためです

5 その間にお味噌45g用意します

あさりから塩分が出るので味噌は控えめです

  

コツその2

味噌はお好みで良いので2種類使います

味噌はブレンドした方が良いです

  

6 お鍋のあさりが過熱され、白く濁りアクが出ます
  

これを丁寧にとりますが、味噌汁の場合は完全にとらなくて大丈夫です

 あさりが開いたら一度、お鍋から
  あさりだけ取り出します

  コツその3

あさりは煮すぎると固くなるので

8 お味噌をといていきます、この時は火は弱火です

味噌をとくときは、必ず火を止めるか弱火で沸騰させません

味噌の風味が飛ばないように
  

9 ここで!味見をします

薄く感じたら、塩か薄口醤油で味を調えます

10 お椀にあさりを盛りつけお味噌汁をはって完成です
  

お好みでネギか三つ葉を入れて下さい!

  

最後に、「味噌」は中国から
伝来された といいますが

中国の味噌とはちょっと違います

日本で使われている「味噌」の”噌”と言う
漢字は「にぎやか」の意味を持ちます

お味噌汁は色々な味が調和した

「にぎやかな」料理です

最初はうまくいかないかもしれませんが

めげずに、何度でも挑戦してください

必ず、「おかあさん!あれ作って!」と
言われる日が来ます

それでは!
今日も最後まで読んでいただき
ありがとうございます

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