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回転寿司 まぐろやは、シャリ・ネタ・海苔・お茶にこだわり、最幸の食事時を提供します。
2021-11-08

【まぐろや】のイワシのオイル煮作り方教えます!

【自家製イワシのオイル煮)

山の中の回転寿司まぐろやです!

回転寿司屋ですが、ほとんどレーンにはお寿司は流れていません

コロナの影響もあって、レーンの商品が売れなくなりました

なので、このまま流れない回転寿司で行こうと思います

流れてくるお寿司は無いですが、その分握りたてのお寿司を提供します!

そして、気軽に入れる「お寿司屋さん」をめざして

サイドメニューにも力を入れております

今回は「まぐろや」で人気の”イワシのオイル煮”のご紹介と作り方を書いていきます

どうぞ!最後までお付き合いを

いわしの選び方

(写真ACより 真いわし)

いわしの見分け方(鮮度)

イワシのオイル煮は「真イワシ」使用します

そこで今回は「真イワシ」の美味しい見分け方を書いていきます

イワシは一年中出回っていますが、実は夏が”旬”

6月~8月中旬のイワシは脂が乗ってきます

真いわしは大きさによって呼び名がが変わります

小さいものは「小羽(こば)」中くらいのものを「中羽(ちゅうば)」大きなイワシを「大羽(おおば)」と呼ばれています

ですが、大きいから脂が乗っているわけではなく、小さくても脂がのっているものも

産地とか時期とか抱卵などの条件でも変わり大きさは関係無いようです

選び方① 頭が小さいものを

最初に見るポイントは、大きさに関係なく、全体を見て頭が小さく見えるものを選びます

これは、まるまると太ったイワシほど頭が小さく見えるもので脂ののりも最高です

そして、目が黒々と澄んでいるもので、ツヤと魚体に張りがあるものを選んでください

選び方② エラの色をチッエク

エラを見ることが出来れば、ココを見るの一番間違いないです

エラの色が、赤々と鮮やかなエラでしたら鮮度バツグン

茶色や黒っぽくなったり、くすんでいたらパスです

選び方③ イワシの胴体のチェック

見た目から胴体に張りがありそうで、黒い斑点がしっかりしていてハッキリ見えるものや
ウロコがついているものも新鮮です

乾燥していたり、ツヤがないものはダメです

それから、お腹が破れているものは論外です

選び方④ 一番大切な腹の厚さ

イワシのお腹は必ずチェックしてください!

脂の乗ったイワシのお腹は厚くなっています

頭のすぐ後ろのお腹をさわると、腹の皮が薄くなく厚みをおびており弾力があり、しっかりとした”張り”を感じられます

餌を食べてすぐに水揚げされたものもお腹が大きく見えますがそれとは違う感触があります

最後に脂が乗ったイワシは身が厚いです

イワシを真上からみたらよくわかります
胴体に厚みをおびているイワシは脂が乗っています

(注意点)イワシは鮮度が落ちやすく、あまり触ってたしかめると
     商品にならないのでお店の人に嫌がられます
     最初はお店の人に選んでもらい、後で自分で確かめて
     自分の目を養っていくのがいいです

イワシの下ごしらえ

①塩分3%の塩水に漬け込む

新鮮な「真イワシ」を選んだら次は
”下ごしらえ”です

料理はこの下ごしらえでほとんど決まります

ココを丁寧にやれば出来上がりが格段と
違います

イワシのオイル煮を作る場合は頭を落として
内蔵を取り除き水洗いします

この時に、お腹の血合いをきれいに取り除いてください

そして、下味をつけます

下味はボールに海水と同じ塩分の塩水(たて塩)を作ります
水の分量に対して3%の塩を加えて、なめて塩辛く感じる程度にします

この塩水に水洗いした「真イワシ」を2時間ほど漬け込みます

これで、「真イワシ」に下味がつきました

【塩の使い方】もっと料理が好きになる でも書きましたが

塩水(たて塩)に漬けることで全体に塩が行き渡ります

②70度の温度でじっくりと弱火で2時間

次は、鍋に材料を入れて弱火で煮込みます

材料

  • 下味のついた真イワシ 10尾
  • にんにく 2片
  • オリーブオイル 500ml
  • サラダ脂 500ml
  • ローリエ 2~3枚
  • 鷹の爪 小さじ1/2
  • 黒こしょう 10粒
  • クコの実 7~8粒
(イワシのオイル煮仕込み画像1)
(イワシのオイル煮仕込み2画像)

まず、中火で気泡が出る状態まで温度をあげます

約4分~5分の間で気泡が出てきます、そこから約2時間煮込みます
(2時間煮込むのはイワシをまるごと食べれるようにするためです)

材料によっては、煮込む時間は変わります

煮込んだら、冷まして予熱をとり冷蔵庫で保存します

料理好きな方ならわかるとおもいますが

そう!です 
アヒージョ(スペインの田舎料理)

これを少しアレンジしています

このやり方だと1週間はもちます

色んな材料でも作れますので

是非試して見てくださいね

コツは

  • にんにくを焦がさない
  • 魚の場合は下処理をしっかり
  • 硬い食材と柔らかな食材は時間差で煮る
    (硬いものを先に煮て柔らかいのは後から煮る)

それでは!今日も最後まで読んでくださり
ありがとうございます!

また、次回のブログでお会いしましょう!

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