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回転寿司 まぐろやは、シャリ・ネタ・海苔・お茶にこだわり、最幸の食事時を提供します。
2021-07-13

【知っておくべき!】味見をするときの大切な4つのポイント!

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美味しい料理を作る上で、「味見」は大切です

そこで!「味見」をする上で大切な4つのポイントを書いていきますね

この記事では、この4つのポイントを知っていれば

味見をしてもわからない人や、味見に自信がない人が

この記事を読んで、「味見上手の料理上手に!」なれるように

詳しく解説していきます!

大将!大将に習った通りに作っても美味しくない!です

もしかして・・・ 「味見」ちゃんとしました?

えっ! 教えてもらった手順と計量をちゃんとやったら美味しくできるんじゃないの?

料理は手順と計量だけでは美味しくならないので「味見」大切ですよ

じゃ!大将! 「味見」のやり方!教えて

わかりました!私が見習のころに教わったことも含め説明しますね

素材も調味料も「味見」する

味見をするうえで大切なのは、「味」の基準を知る事です

これはどういう意味かと言うと、素材本来の味を活かすために料理はあります

なので、素材の「味」を理解していないと「味見」をしても

これが美味しいのか?調味料を加えてどう変化したのか

この判断が出来ないからです

私がまだ見習いの頃は、先輩からよく使う食材の本来の味を確認させられました

例えば野菜などは、切り出しながら直接生で食べたり

魚や肉は切りはしを焼いて食べたり、素材の味を覚えさせられました

一般の家庭ではそこまでは出来ないかもですが

生で食べれるものはまず、食べてみる 

その時に、最初に口にした印象を覚えておいて

例えば、キャベツなら「今日のは水分が多い」とか「甘味がある」とか

この印象を参考に味付けを考えると「味見」をするときの基準ができます

また、素材の味を理解していると

同じレシピで材料を変える事で違う料理が作れ、料理の幅も広がります

それと、使う調味料の味も「味見」して知っておくのも必要です

調味料などは塩分が強かったり、濃いめだったりメーカーによって様々です

自分が使う調味料の味を理解していると使う素材と合わせたときに想像ができます

調味料の味を知っていれば素材と合わさった時の味の変化に気づけます

なので、まだ「味見」になれない時は、調味料を足すごとに「味見」をして変化を感じてください

味覚を鍛えよう

「味見」をするう上で、「味覚」も大切です

この「味覚」が狂っているといくらレシピ通り料理しても、美味しい料理にはならないです

普段から「味覚」は鍛えておく必要があります

では、「味覚」を鍛えることができる方法を教えますね

①味覚の一つ一つを意識しながら食べる

②風味を感じる

③味付けは「薄味」にする

①の 味覚の一つ一つを意識しながら食べる

私が、まだ見習いとして働いていた時、あるテレビ番組で「三國清三」さんの特集がありました

「三國清三」と言えば料理界の巨匠ですが、まだ新鋭のシェフとして取り上げられた頃の番組です

レポーターの質問で「繊細な味を見極める味覚はどのように生まれたのか?」と聞かれ

「舌」を鍛えるには「正確な苦味」を感じることと言われてました

三國さんが子供ころに、海岸で拾って食べていた「ほや貝の苦味」が

「私の「舌」を鍛えてくれたよ」と語っておられました

味覚は、舌の上の「味蕾(みらい)」という器官で刺激を受けそれを脳に伝達します

「苦み」は本来、”毒物であるかも”と知らせるシグナルです

そして、人が「苦み」を感じるセンサーは他の「味」確認する何倍もの力があり

味蕾(みらい)の発達に必要な”苦み”を「 味覚の一つ一つを意識しながら食べる 」ことで

「繊細な味」の判別に繋がったと言えます

また、ワインソムリエの中には「美食の舌」と言われる人がいます

「美食の舌」とはどういう物なのか?

「苦味」を敏感に感じることが出来る遺伝子をもつ「舌」のことです

これにより、味の一つ一つを知り料理にあう
ワインが提供できるのです

②風味を感じる

これについては

こちらに、詳しく書いてありますので
読んでみてください

人類の果てなき欲望!?
人はなぜ“おいしさ”なしに生きられないのか?
https://www.nhk.or.jp/special/plus/articles/20200219/index.html

引用元 「NHK」NスペPLUSより

③味付けは「薄味」にする

現代は外食をしたり冷凍食品に慣れ親しんでいます

これらは、大衆向けなので味が濃い目にできており、味覚を感じ取る舌の働きを鈍らせる原因に

出来れば、塩や醤油の代わりに「出汁」を使い食べることをおすすめします

最初は物足りなさを感じますが、薬味やスパイスなどを使えば解消できます

味覚の法則をしる

・【甘味】体温に近い温度のとき に最も甘く感じる
・【酸味】温度の影響を受けにくい
・【苦み・塩味】温度が高いほどマイルドに感じ、低いと強く感じる

味覚は先に食べたものに大きく影響します

例えば、先に甘 いケーキを食べて、次にオレンジを口にすればとても酸っぱく感じます

これは、味の対比と呼ばれるもので先に感じた味が、次に食べた味を際立たせるからです

次に、味覚は温度にも大きく影響されます

冷たいコーラに比べて、ぬるいコーラはとても甘く感じたりします

逆に、熱いコーヒーに比べて、冷えたコーヒーは苦みを感じやすくなります、これは冷えると甘味を感じにくくなるためです

これを踏まえて、煮物などは小皿に移して適温になっ てから味見をします 

こうすることで、温度の影響を受けなくなります

また、汁ものは一口のんでみて、少し薄く感じるくらいが丁度いいです、なぜなら

味見は全部を 食して感じる味に調整します、味見の時に丁度いいと仕上がりで辛く感じることがあります

酢の物は、舌の両側に酸味を感じる部分があるので口の中に含んで味見をします

味見をするときによく言われるのは、「何度も味見をしない」

これは、味見を繰り返すうちに脳がその味に慣れてしまい正しく判断できなくなるからです

味見を繰り返すときは、必ず「水で口の中を洗う」これで正しく判断できます

塩で変わる3つの味


人間は塩味によって「うまい」か「まずい」を判断しています

これは、人間の体には塩分濃度があり、人類みな同じで0.85%で一定とされていて

著しく狂うと生命の危機となります 

特に塩分の過剰摂取は死に直結しますが、少なくても体調に不調をきたします

なので、人間には塩分濃度が食事をするたびに狂わないように、体内の塩分濃度と近いかどうか

判断する力が備わっていると考えられています

これにより、「うまい」「まずい」の判断ができるのです

例えば、私が子供のころ人気があった漫画「料理人 味平(あじへい)」

この漫画の中に「カレーと労働者」の逸話があります

味平がいつものように、シェフに味の確認をしてもらい店をオープンした時に

肉体労働者3人が汗をかいて店に入ってきました

まだ、修行中の味平が肉体労働者に「カレー」を提供すると

その肉体労働者たちが、一口くちにすると「まずい!」といい「いつもの味と違う!」と、味平に詰め寄ります

そこにシェフが現れもう一度作り直すと言い、厨房に戻り”あるもの”を加えて提供します

すると、労働者たちは「うまい!」と言い出します

そのあるものは「塩」でした

労働者たちが「塩分」が足りていない状態を見抜いて

シェフが「塩」をたして味をはっきり認識できるようにしたと漫画に描いてありました

これが体内の塩分濃度の変化による「うまい」「まずい」を感じる「味覚」の変化です

そして、塩分濃度が適正に近づくと、「旨味」「甘味」「風味」3つの味の感じ方が変わってきます

味気がなかった料理に「旨味」を感じたり、ほんのりと「甘味」を感じるように

ここで注意してほしいのは、塩を加えるとこの3つの味が変化するのではなく人間の感じ方に変化があるのであって

「旨味」「甘味」「風味」は変化しないということです

ここを誤解すると、塩で「旨味」を引き出そうとして塩が余分に入り料理を台無しにします

基本的に、料理の味付けは素材の旨味をだして、塩味(塩・醤油・味噌など)で味付けです

【まとめ】

・素材と使う調味料も味見をしておく

・味覚を鍛えよう

・味覚の法則を知る

・塩で変わる3つの味

4つのポイントを書いてきました

これらのことは、すぐには出来ませんが

知っているのと知らないのでは大きな差があります

料理は食べてくれる人のことを考えて作れて完成です

「味見上手の料理上手」を目指して

頑張れ!新米ママ

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