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回転寿司 まぐろやは、シャリ・ネタ・海苔・お茶にこだわり、最幸の食事時を提供します。
2020-03-01

【青魚を酢で〆る理由】

 

コノシロの酢〆

 

なぜ?酢で締めるのか?

今日は

酢で〆る理由を書いていきます。

 

コノシロは出世魚としても知られていますが

幼魚のシンコが好まれる魚でもあります。

 

コノシロなど青物を酢で〆るのは

理由があります。

青物は、ヒスチジンというアミノ酸を多く含み

これが、旨味の素なんですが・・・

 

青物は「タンパク質分解酵素」が非常に多く、

このヒスチジンをヒスタミンに変えます。

 

ヒスタミンは腹痛や下痢などアレルギー症状を招きます。
鯖など【鯖の生グサれ】と言われる理由です。

要するに

タンパク質分解酵素の働きが強い=「足が早い」=痛みやすい

このヒスタミンの進行をふせぐのに

「酢」が使われます。

「酢」はタンパク質を固める力と強い殺菌力

かつおなど、表面を炙りますよね

これと同じで「酢」で表面を固めて

腐敗するのを遅らせます

「たたき」と同じ原理です。

本当に

昔の人の知恵は凄いです❗️

 

「酢」で〆るやり方を覚えれば

色々応用が効くので便利ですよ♬

知りたい時は、お店で私にお声を掛けてください!

わかりやすく教えます

 

 

 

 

 

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